HACCP – co to jest? Kto powinien wdrożyć ten system?

Każdy kęs posiłku powinien być bezpieczny, lecz nie zawsze zdajemy sobie sprawę z ukrytych zagrożeń. To właśnie system HACCP skutecznie eliminuje ryzyko zatruć, dbając o jakość produktów. Odkryj zasady, które chronią twoje zdrowie na każdym etapie produkcji żywności.

Definicja i główne założenia systemu HACCP

HACCP jest akronimem pochodzącym z języka angielskiego, oznaczającym Analizę Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). System ten stanowi narzędzie zarządzania bezpieczeństwem żywności, które pozwala na identyfikację potencjalnego ryzyka zdrowotnego. Jego najważniejszym zadaniem jest zapobieganie problemom, zanim one wystąpią, zamiast reagowania na gotowe błędy w produkcie końcowym. Metoda ta opiera się na podejściu prewencyjnym, co odróżnia ją od tradycyjnych metod kontroli jakości polegających jedynie na badaniu wyrywkowym gotowych wyrobów.

Wdrożenie tego standardu daje pewność, że żywność została wyprodukowana w warunkach higienicznych i bezpiecznych dla konsumenta. Procedury obejmują wszystkie etapy powstawania produktu, począwszy od pozyskania surowców, przez przetwórstwo, aż po magazynowanie i transport. Dzięki temu możliwe jest wyeliminowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych oraz fizycznych, które mogłyby zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. System ten jest uznawany na całym świecie za najskuteczniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności. Aby finalny produkt spełniał normy jakościowe, każde ogniwo w łańcuchu dostaw musi realizować określone zadania.

Rodzaje zagrożeń eliminowanych przez procedury HACCP

Analiza ryzyka w systemie HACCP skupia się na trzech głównych kategoriach zagrożeń, które mogą wystąpić w żywności.

1. Pierwszą i najczęściej spotykaną grupą są zagrożenia biologiczne, obejmujące bakterie, wirusy, pasożyty oraz pleśnie. Mikroorganizmy te mogą rozwijać się w nieodpowiednio przechowywanych produktach lub zostać przeniesione przez brudne ręce pracowników. Dlatego tak duży nacisk kładzie się na higienę osobistą oraz zachowanie łańcucha chłodniczego podczas transportu i magazynowania. 
2. Drugą kategorią są zagrożenia chemiczne, które mogą wynikać z obecności pozostałości środków ochrony roślin w surowcach roślinnych. Do tej grupy zalicza się również detergenty używane do mycia maszyn, które nie zostały dokładnie spłukane po procesie dezynfekcji. Substancje te mogą wywołać poważne zatrucia u ludzi, dlatego ich użycie musi być ściśle monitorowane i kontrolowane.
3. Trzecim rodzajem są zagrożenia fizyczne, czyli ciała obce, które mogą przypadkowo znaleźć się w produkcie spożywczym. Należą do nich fragmenty szkła, metalu, plastiku, a nawet elementy biżuterii noszonej przez personel kuchenny.

W jaki sposób wykluczane są te zagrożenia?

Eliminacja wymienionych zagrożeń wymaga zastosowania specyficznych środków zapobiegawczych na każdym etapie produkcji żywności. W przypadku zagrożeń biologicznych konieczne jest stosowanie obróbki termicznej, która zabija szkodliwe drobnoustroje, jak pasteryzacja czy gotowanie. Niezbędne jest również utrzymywanie niskich temperatur dla produktów łatwo psujących się, aby zahamować rozwój bakterii.

Walka z zagrożeniami chemicznymi polega na kupowaniu surowców wyłącznie od atestowanych dostawców, którzy gwarantują brak szkodliwych substancji. Ważne jest także właściwe oznaczanie i przechowywanie środków czystości z dala od stref produkcji żywności. Aby zapobiec zagrożeniom fizycznym, duże zakłady stosują na przykład detektory metali oraz ekrany rentgenowskie, które prześwietlają gotowe produkty. Pracownicy muszą przestrzegać zakazu noszenia biżuterii oraz używać odzieży ochronnej bez guzików, które mogłyby oderwać się i wpaść do jedzenia. Wszystkie te działania składają się na spójny system ochrony zdrowia konsumenta przed szkodliwymi czynnikami.

Siedem zasad warunkujących skuteczność działania HACCP

Funkcjonowanie systemu HACCP opiera się na siedmiu nienaruszalnych zasadach, które wyznaczają drogę do bezpieczeństwa.

Kogo obowiązuje wdrożenie i utrzymanie standardów HACCP?

Wdrożenie systemu HACCP jest obligatoryjne dla wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym w Unii Europejskiej. Obowiązek ten dotyczy nie tylko wielkich fabryk produkujących żywność, ale również małych lokali gastronomicznych. Przepisy obejmują restauracje, bary, kawiarnie, stołówki szkolne, a także mobilne punkty sprzedaży jedzenia. Również sklepy spożywcze, hurtownie oraz firmy transportujące żywność muszą posiadać wdrożone procedury bezpieczeństwa. Prawo żywnościowe nie przewiduje wyjątków ze względu na wielkość przedsiębiorstwa czy rodzaj serwowanej kuchni. 

Każdy podmiot, który zajmuje się obrotem żywnością – w tym również firmy cateringowe, które znajdziesz i porównasz na Dietly – ponosi pełną odpowiedzialność za zdrowie swoich klientów. W Polsce nadzór nad przestrzeganiem tych wymogów sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna, potocznie zwana Sanepidem. Brak wdrożonego systemu może skutkować nałożeniem wysokich kar finansowych lub nawet zamknięciem lokalu. Przedsiębiorcy muszą udowodnić podczas kontroli, że ich działalność jest zgodna z zasadami higieny i bezpieczeństwa.

Wymogi dotyczące systemu można dostosować do specyfiki oraz skali prowadzonej działalności gospodarczej. W przypadku małych firm dopuszcza się stosowanie uproszczonych procedur oraz Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej. Nie zwalnia to jednak z obowiązku analizy zagrożeń oraz monitorowania kluczowych etapów produkcji czy sprzedaży. Właściciel zakładu musi opracować dokumentację, która odzwierciedla rzeczywisty stan i procesy zachodzące w jego firmie. 

Nie można kopiować gotowych rozwiązań z innych przedsiębiorstw, gdyż każde miejsce ma swoją unikalną specyfikę. Plan musi uwzględniać konkretne wyposażenie, układ pomieszczeń oraz asortyment oferowany przez dany lokal. Istotne jest, aby system był zrozumiały dla wszystkich pracowników i łatwy do zastosowania w codziennej pracy. Zbyt skomplikowana dokumentacja, która nie przystaje do realiów, staje się martwym przepisem i nie spełnia swojej funkcji ochronnej. Odpowiedzialność za wdrożenie i aktualizację procedur spoczywa zawsze na właścicielu lub kierowniku zakładu.