Masło klarowane (ghee) w Twojej diecie – właściwości, smażenie i zdrowie

Indyjska kuchnia nazywa je płynnym złotem, a nasi przodkowie trzymali je w spiżarniach miesiącami. Masło klarowane wraca do łask, łącząc głęboki, orzechowy aromat z niesamowitą odpornością na gorąco. To świetna opcja, gdy unikasz laktozy, ale wciąż kochasz maślany smak potraw. Zobacz, co kryje w sobie słoik dobrego ghee i dlaczego szefowie kuchni tak chętnie po nie sięgają.

Czym różni się masło klarowane od zwykłego tłuszczu mlecznego?

Proces powstawania tego produktu to fascynująca lekcja chemii kuchennej, która zmienia zwykłą kostkę masła w tłuszcz o zupełnie nowych parametrach. Tradycyjne masło, które znamy ze sklepowych półek, składa się w około 82% z tłuszczu, a resztę stanowi woda oraz suche masy mleczne, czyli białka (kazeina) i cukry (laktoza). To właśnie te dwa ostatnie składniki odpowiadają za przypalanie się masła na patelni i powstawanie czarnych, gorzkich osadów. Klarowanie polega na powolnym podgrzewaniu tłuszczu, co pozwala na odparowanie wody i oddzielenie stałych cząstek mleka, które wytrącają się w postaci piany lub osadu na dnie.

Efektem tego zabiegu jest czysty tłuszcz mleczny o pięknej, bursztynowej barwie. Warto tutaj rozróżnić klasyczne masło klarowane od indyjskiego ghee. Choć często używamy tych nazw zamiennie, proces produkcji ghee trwa nieco dłużej. Pozwala się w nim, aby białka mleka lekko się skarmelizowały przed usunięciem, dzięki czemu uzyskany tłuszcz nabiera charakterystycznego, lekko orzechowego posmaku, niespotykanego w zwykłym maśle klarowanym. 

Taki produkt nie tylko zyskuje na smaku, ale staje się niezwykle trwały – pozbawiony wody i białek nie jełczeje tak szybko, dzięki czemu możesz przechowywać go poza lodówką nawet przez kilka miesięcy. To właśnie ta cecha sprawiła, że w czasach przed lodówkami był to podstawowy sposób na magazynowanie tłuszczu w gospodarstwach domowych.

Punkt dymienia i bezpieczeństwo podczas obróbki cieplnej

Większość olejów roślinnych i zwykłe masło kapituluje w kontakcie z mocno rozgrzaną patelnią. Zwykłe masło zaczyna dymić i przypalać się już w temperaturze około 130–150°C. Dzieje się tak, ponieważ palą się w nim resztki białkowe. W momencie, gdy tłuszcz osiąga swój punkt dymienia, zaczynają powstawać w nim szkodliwe dla zdrowia związki, w tym wolne rodniki oraz akroleina, która ma działanie drażniące i potencjalnie rakotwórcze. Dlatego smażenie schabowego na zwykłym maśle to kulinarny błąd, który kosztuje nas zdrowie.

Masło klarowane to zupełnie inna liga. Dzięki usunięciu wrażliwych na ciepło składników, jego punkt dymienia szybuje aż do imponujących 252°C. To więcej niż ma olej rzepakowy, kokosowy czy smalec. Oznacza to, że możesz na nim bezpiecznie smażyć w głębokim tłuszczu, dusić i piec w bardzo wysokich temperaturach bez ryzyka degradacji kwasów tłuszczowych. Stabilność oksydacyjna ghee sprawia, że jest to jeden z najbezpieczniejszych tłuszczów do obróbki termicznej dostępnych na rynku. Kucharze cenią je nie tylko za te parametry, ale też za fakt, że nie wsiąka w potrawy tak mocno jak oleje roślinne, dzięki czemu kotlety czy warzywa są chrupiące z wierzchu, a nie ociekają tłuszczem.

Ratunek dla jelit i osób z nietolerancjami pokarmowymi

Wiele osób rezygnuje z nabiału z powodu problemów trawiennych, wzdęć czy reakcji alergicznych. Tutaj masło klarowane okazuje się prawdziwym wybawieniem. Proces klarowania jest na tyle skuteczny, że usuwa niemal całą laktozę (cukier mleczny) oraz kazeinę (główne białko mleka). Dzięki temu osoby z nietolerancją laktozy, a często nawet te z lżejszą alergią na białka mleka, mogą bezpiecznie włączyć ghee do swojego jadłospisu. To doskonała alternatywa dla margaryn czy rafinowanych olejów, pozwalająca zachować w diecie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A, D, E i K, bez przykrych dolegliwości gastrycznych.

Jednak to nie koniec dobrych wiadomości dla Twojego układu pokarmowego. Masło klarowane jest bogatym źródłem kwasu masłowego (maślanu). To krótkołańcuchowy kwas tłuszczowy, który stanowi główne źródło energii dla komórek budujących ściany jelita grubego. Odpowiednia podaż kwasu masłowego pomaga w regeneracji śluzówki jelit, działa przeciwzapalnie i wspiera szczelność bariery jelitowej. 

W medycynie ajurwedyjskiej ghee od tysięcy lat stosuje się jako środek łagodzący stany zapalne przewodu pokarmowego i wspomagający trawienie. Współczesna nauka potwierdza, że regularne spożywanie umiarkowanych ilości tego tłuszczu może wspierać mikrobiotę jelitową, co przekłada się na lepszą odporność całego organizmu.

Zastosowanie kulinarne: od kawy kuloodpornej po wykwintne sosy

Uniwersalność tego produktu w kuchni potrafi zaskoczyć nawet doświadczonych smakoszy. Orzechowy profil smakowy masła klarowanego doskonale podbija smak warzyw korzeniowych, ryb czy drobiu. W przeciwieństwie do oleju kokosowego, który narzuca potrawom swój egzotyczny aromat, ghee doskonale komponuje się z tradycyjną kuchnią polską. Świetnie sprawdzi się do zasmażek, jajecznicy (która zyskuje dzięki niemu aksamitną konsystencję) czy jako baza do sosu holenderskiego, który dzięki sklarowaniu masła staje się bardziej stabilny i mniej podatny na zwarzenie.

Ciekawostką, która zdobyła popularność w świecie diet ketogenicznych i low-carb, jest tzw. kawa kuloodporna (bulletproof coffee). To napój składający się z dobrej jakości kawy zblendowanej z łyżeczką masła klarowanego i olejem MCT. Taka mieszanka ma za zadanie dać solidny zastrzyk energii, stłumić głód na wiele godzin i poprawić koncentrację z rana. Jeśli zamawiasz diety pudełkowe, warto zwrócić uwagę, jakich tłuszczów używa dany catering. Dobre firmy, które znajdziesz w porównywarce Dietly, często chwalą się wykorzystywaniem masła klarowanego zamiast tanich olejów rafinowanych, co świadczy o ich podejściu do jakości i zdrowia klienta. To drobny detal w menu, który robi ogromną różnicę w smaku i wartości odżywczej posiłków.